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  鱼油中富含多不饱和脂肪酸，比如DHA、EPA，对于心血管系统、婴幼儿大脑和视力发育都有一定益处。食物中加入DHA、EPA属于营养强化，在婴幼儿奶粉中最为多见。但是“多不饱和”的化学结构导致它对光线、空气、温度比较敏感，容易被氧化变质，缩短食品保质期。同时，鱼油氧化带来的腥味也会影响食品的感官品质，即使用藻油也存在这样的一个问题。此外，鱼油是黏稠的液体，加到奶粉里为啥不结块？

  为了解决氧化的问题，食品企业一般会采用密封脱氧包装，比如抽真空或充入氮气、二氧化碳，不过这样做的成本比较高。更重要的是，类似奶粉这样的产品，打开包装后还需要吃一段时间，总不能长期处在脱氧状态吧。虽然婴儿奶粉中的VC、磷脂有一定的抗氧化作用，但它们还不足以保护DHA。

  为了解决鱼油的腥味，能采用酸洗的方法，或添加香精香料中和气味。不过酸洗的方式易产生污染物残留，长时间的处理过程也会使DHA更容易被氧化。香精香料在0～6个月婴儿的奶粉中不允许添加，而且消费者更青睐食物本来的味道。

  你见过药用胶囊吧，它可以将药物包起来，起到保护药物成分和缓释的作用。微胶囊和药用胶囊的原理类似，但其实是两码事。它的尺寸非常小，通常是微米级甚至纳米级，因此不可能像药用胶囊那样生产和组装。

  微胶囊的外壳被称为壁材、载体或包材，通常成分是大分子有机物，比如乳清蛋白、酪蛋白、黄原胶、阿拉伯胶、明胶、β-环糊精等。微胶囊的形状一般是球形，就像特别小的汤圆：载体相当于糯米粉，而鱼油相当于汤圆心子。当然，你不可能用手搓出这么小的“汤圆”，机器也做不出来。

  经过微胶囊化处理的DHA不仅抗氧化性更佳，也能屏蔽腥味。根据不同的食品加工工艺需求，还能设计不溶于水的微胶囊、可在液体中悬浮的微胶囊等。微胶囊多呈粉末状，加在食品中十分便捷，比如采用干法工艺生产奶粉，DHA微胶囊加进去搅拌均匀就行了。

  目前，鱼油微胶囊使用最多的是喷雾干燥法，它和奶粉的“湿法工艺”十分相似，因此奶粉厂几乎不需要添置新设备。

  其原理是先将鱼油、水和载体混合，在高速搅拌和高压的作用下形成均匀度很高的乳化液。然后通过喷雾器，将乳化液变成极小的球状液滴。这些液滴的直径一般在10～15微米，如果用空气颗粒物的标准来衡量，大约介于PM10～PM20之间。液滴外层是水和载体，内层是鱼油，在热空气的作用下，外层的水分迅速蒸发，剩下来的载体形成一层固化膜将鱼油锁在里面。

  有些奶粉厂家化繁为简，将乳清粉、植物油、维生素、矿物质、DHA等所有配料全部混匀在一起，直接喷雾干燥，利用乳蛋白将油脂成分包裹起来，据说效果也很不错。婴儿奶粉植物油含量接近30%，但你也不觉得油乎乎的，就是这一个道理了。

  目前全世界制备微胶囊至少有200多种方法，这里简要介绍几种比较有特色的。有一种很有意思的工艺叫“复合凝聚法”，是利用静电作用。比如明胶（肉皮冻的成分）和阿拉伯胶（一种天然多糖），通过调节酸碱度可以让它俩带有相反的电荷，于是就会彼此吸引。当它们结合在一起的时候，一小滴鱼油被夹在中间，形成直径比头发丝还细的微胶囊。

  “分子包埋法”则更为巧妙，它利用了一种叫“环糊精”的物质，这种物质由微生物发酵淀粉得到，其形状有点像没有底的水桶。它的外层喜欢和水分子在一起，而中间的空腔喜欢油性分子，正好可以放一个DHA分子进去。这种微胶囊不吸潮，不易结块，可大大延长保存时间。

  日本人开发了酵母菌微胶囊技术，实际就是用酵母菌的“尸体”——细胞壁。啤酒厂和面包厂要使用酵母发酵，天天都会产生很多废弃的酵母液，酵母细胞壁的空壳可以从中提取。这种微生物胶囊强度高、耐加工、大小均匀，且无毒、可降解、不影响消化吸收，具备比较好的应用前景。

  其实，微胶囊技术已有几十年历史，在食品、药品、农业领域应用十分广泛，但对你来说可能依然很陌生。我想告诉你的是，食品中每一个不起眼的细节都可能隐藏着大大的学问，食品制造业每向前迈出一小步，都有科技工作人员的默默付出。三聚氰胺和苏丹红，那是眼前的苟且，让食品更安全、更健康才是食品科技的诗和远方。

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  国家科学技术基础条件平台鱼油中富含多不饱和脂肪酸，比如DHA、EPA，对于心血管系统、婴幼儿大脑和视力发育都有一定益处。食物中加入DHA、EPA属于营养强化，在婴幼儿奶粉中最为多见。但是“多不饱和”的化学结构导致它对光线、空气、温度比较敏感，容易被氧化变质，缩短食品保质期。>